Pasteurisierung?
Pasteurisierung fiele darunter. Es sei denn, sie ist verfahrenstechnisch notwendig. Wenn ich mit einer Brettanomyces arbeite und dann an einem Punkt der Gärung sage, jetzt ist genau das Aroma erreicht, ich habe aber noch Restzucker, dann musst du die Hefe stoppen. Dann müsstest du entweder steril filtrieren, was ich noch schlimmer fände, oder eben pasteurisieren. Aber wenn es nur der Verlängerung der Haltbarkeit dienen sollte, ist eine Pasteurisierung nicht ok.
Noch mal zurück: Wenn man ein Natürlichkeitsgebot hätte, wäre ja auch die Angst vor „Chemiebieren“ genommen.
Genau. Man würde das Reinheitsgebot einfach ergänzen bzw. erweitern. Das hat Georg Schneider, der eigentlich ein Verfechter des Reinheitsgebotees ist, mal schön formuliert, als ich ihn mal angesprochen habe bezüglich der Holzfassreifung, die er ja macht. Das ist eindeutig eine Aromatisierung der Biere. Er sagte: „Das Reinheitsgebot ist ja über die Jahrhunderte immer wieder modifiziert worden. Wir arbeiten nicht mehr mit der Form von 1516.“ Ich habe auch einen schönen Beitrag von Conrad Seidel mitbekommen, der sich viel mit historischen Dokumenten beschäftigt. Er hat Belege gefunden, dass damals Weißbier mit 30 % Weizenschüttung hergestellt wurde statt mit mindestens 50 %, wie heute festgelegt.
Lassen sich die Prozesse in den Großbrauereien überhaupt ohne all die chemischen Hilfsmittel durchführen, ohne dass Geschmack, Haltbarkeit und Aussehen der Biere sich verändern?
Im Idealfall würde es sogar besser schmecken, weil man es nicht totfiltriert und kaputtpasteurisiert hat. Da wäre tatsächlich mal ein wenig Geschmack drin. Sie hätten allerdings ein Kapazitätsproblem, denn dann könnten sie nicht mit Druckgärverfahren arbeiten, sondern müssten die Tanks eben länger mit dem Bier belegt lassen. Aus betriebswirtschaftlicher Sicht wäre das ein Alptraum für die Brauereien.
Dürfte schwierig sein, das dem Konsumenten beizubringen, dem Jahrzehnte eingetrichtert wurde, dass ein Bier klar und rein zu sein hat. Andererseits haben zahlreiche Brauereien „Naturtrübes“ im Sortiment.
Das findet immer mehr Anklang, was nur gut ist. Und es gibt andere Möglichkeiten, Bier auf natürliche Weise relativ gut zu klären, Zentrifugieren finde ich wenig problematisch, weil da nur die Feststoffe rausgeholt werden und nicht in nennenswertem Umfang die Geschmacksstoffe, wie sie halt im Filter hängenbleiben. Man darf eines nicht übersehen: Wir beide und viele, mit denen wir verkehren, sind Bier-Nerds, die sicher nicht dem Normalkonsumenten entsprechen. Ich mache mir da auch keine Illusionen, dass in zehn Jahren alle Deutschen nur noch abgefahrene oder zumindest unfiltrierte Biere trinken. Es wird auch weiterhin die „Geiz ist geil“-Säufer geben, die sich ihren Kasten für sechs Euro hinstellen; Hey super – ist günstig und knallt. Das werden wir nicht ändern können, das wird sich in Deutschland nicht ändern. Aber der Anteil wird sich ändern. Das Kreativbier-Segment wird sich weiter ausbauen. In den USA hat es 35 Jahre gedauert, bis Craft Bier einen Marktanteil von 10 bis 12 Prozent hatte. Wenn wir in Deutschland irgendwann einen Anteil von fünf Prozent hätten, würde ich mich freuen. Überleg mal, was das bedeutet: Das wären vier Millionen Hektoliter. Wenn alle Kollegen da draußen bis an die Kapazitätsgrenze brauen würde, wären wir davon noch weit entfernt. Ich sehe mich da auch nicht als Missionar. Eher als Botschafter. Die Leute an die Hand zu nehmen und zu sagen: Das ist die Möglichkeit. Wenn sich die Leute für neues Bier interessieren und gerne mal probieren, das spannend finden, dann ist es gut. Und wenn sie weiter ihr Fernseh- oder Billigbier trinken wollen, dann lass sie doch. Ist ihr gutes Recht. Selbst wenn das Thema in der letzten Zeit so massiv in den Medien ist – ein guter Teil der Bevölkerung hat da vielleicht mal was gelesen oder gesehen, aber die wenigsten haben wohl auch schon mal Erfahrung mit neuen Bieren gemacht. Du siehst ja, wie das Thema immer mehr in die breite Öffentlichkeit rutscht: Metro hat ein Craft-Bier-Regal, Lidl hat sich was von Eichbaum brauen lassen. Auch die Bemühungen von Beck’s.
Die ersten waren bei uns BraufactuM mit einem Regal bei Famila, seit kurzem steht nun auch bei unserem Deka um die Ecke ein Kühlschrank mit Craft Bier.
Ja, das ist doch klasse. Da bleiben die Leute stehen und nehmen mal ein, zwei Flaschen mit, weil sie am Wochenende Freunde zu Besuch haben und was Besonderes anbieten wollen. Selbst wenn sie unter der Woche ihr normales Bier trinken. Ist doch ein guter Einstieg.
Nochmal zurück zum Natürlichkeitsgebot: Das heißt doch, dass die großen Brauereien daran null Interesse haben.
Wenn Du generell in die Industrie reinguckst, hast du ja Effekte wie Greenwashing, dass man sich einen entsprechenden Anstrich gibt. Anheuser-Busch InBev wahrscheinlich nicht. Aber dass da große Mittelständler irgendwann Interesse haben, sich in die Richtung zu bewegen, kann ich mir schon vorstellen. Weil man da ja sein Produkt auch ganz anders platzieren kann. Letztendlich profitieren alle davon, wenn wieder mehr über Bier geredet wird. Abgesehen von denen, die sagen: „Nö, ich will das so billig wie möglich machen.“ Bitburg hat ja damit geworben, dass ihr Bier 21 Tage gelagert wird. Inwieweit das den Konsumenten berührt, sei dahingestellt. Aber verglichen mit anderen Brauereien in der Größenordnung ist das gigantisch. Ungefähr drei mal so lange, wie es anderswo im Lagertank ist. Damit kann man schon aktiv werben und das als Merkmal hinstellen.
Oliver Wesseloh. Sein Beruf führte ihn in die Karibik, nach Süd- und Nordamerika. In den USA war er so überwältigt von den Craft Breweries, dass er beschloss, eine eigene Brauerei aufzumachen.
In letzter Zeit ist zu beobachten, dass mehr und mehr der kreativen Brauer Sude herstellen, die nicht dem Reinheitsgebot entsprechen. Ob Kaffee, Orangenschalen, Limette, Minze, … alles Mögliche wandert in den Kessel. Wird das ein neuer Trend?
Es wird sicherlich ein Segment von der Nische sein. Als großen Trend weiß ich nicht. Aber es gibt ein paar klassische Stile, die nicht dem Reinheitsgebot entsprechen, da gibt es auch schon Beispiele: Köstritzer (Bitburger-Gruppe) mit ihrem Witbier. Dafür sind solche Produkte aber wohl zu speziell, um sie in einer mittleren oder größeren Brauerei dauerhaft am Markt zu etablieren.
Man sollte meinen, es gäbe mit all den Malz- und Hopfensorten genug Möglichkeiten, tolles Bier auch innerhalb des „Reinheitsgebotes“ zu brauen?
Das ist ja immer das Argument vom Bayerischen und vom Deutschen Brauer Bund, dass es da genug Vielfalt gäbe. Stimmt ja auch teilweise. 70 verschiedene Malzsorten, 200 Hopfensorten, 170 Hefestämme, die in der Hefebank von Riegele liegen und 200+ bei Doemens. Da kannst Du Dich ein Brauerleben lang mit beschäftigen, nur das auszuloten. Aber: Es gibt eben die Möglichkeit, andere natürliche Rohstoffe einzusetzen, die auch sehr interessante Effekte hervorrufen können. Der Punkt ist: Warum soll man sich auf die vier Zutaten beschränken? Ich sehe da einfach keine logische Argumentation dahinter. Und das „Weil wir das schon immer so gemacht haben“ hat für mich noch nie gezählt. Das führt ins Verderben. Man muss immer hinterfragen. Geht das anders? Geht das besser? Solange man mit natürlichen Zutaten braut, ist das dem Ansehen nicht schädlich, eher förderlich.
Ebenfalls ist zu beobachten, dass viele alte Bierstile eine Renaissance erfahren. Es wird in Archiven und alten Rezeptbüchern gewühlt. Ob Goslarer oder Leipziger Gose, Moll, Berliner Weiße, Hannoversch, etc. Philipp Oberberg hat seiner Gruthaus-Brauerei den Slogan gegeben: „Nicht nach, sondern vor dem Reinheitsgebot“ und will mit „Gut“ brauen, also den Kräutermischungen, die man früher statt des Hopfens verwendet hatte.
Das ist ein wesentlicher Bestandteil beim Thema kreative Biere. Da muss man mal zurückblicken. Wo kommt die Bewegung her? Die Inspiration haben wir aus den USA bekommen. Das ist für die meisten die Rückbesinnung. Ich versuche immer darauf hinzuweisen, dass man sich anschauen muss, wo die US-Szene denn die Inspiration her hat. Und das ist der traditionelle Biermarkt in Europa. Alte englische, alte deutsche, alte belgische Bierstile. Das ist der größte Anteil bei Craft Bier, dass man sich um alte Bierstile kümmert. Diese wieder ausgräbt und vielleicht ein bißchen neu interpretiert. Das ist meiner Ansicht nach ein großer Schlüssel dabei. Der Anteil an Neukreationen, sei es mit Gewürzen oder dass man das Oyster Stout so interpretiert, dass man da Austern wirklich mit reinwirft, das ist ein sehr kleiner Teil. Das ist die Nische. Der größte Teil ist, die alten Sorten wieder zu beleben. Pale Ale ist wesentlich älter als Pils. Es geht also nur um alte Bierstile. Die meisten verstehen das nicht, weil sie als neue Stile wahrgenommen werden.
Neulich gab’s irgendwo ein Lobster-Bier.
Ja, Dogfish war das.
Wann kommt Pommes-Rot-weiß-Bier oder Currywurst-Bier?
Hat bestimmt auch schon jemand. Hab ich noch nicht gehört, aber ich könnte mir vorstellen, dass da auch schon einer irgendwie rumexperimentiert hat. Eigentlich müsste ein Berliner das ja mal machen.
Eigentlich ja. Mit und ohne Pelle, dann hat man gleich zwei Sorten.
(Olli lacht laut) Dogfish gehört zu denen, die sehr viel neu denken. Aber auch Dogfish schaut sich viele Sachen an, die früher gemacht wurden. Die gehen sogar noch weiter zurück, indem sie irgendwelche alten ägyptischen oder südamerikanischen Rezepte versuchen neu zu interpretieren. Vieles ist auch nur im Sinne der Interpretation möglich, denn es gibt ja keine Aufzeichnungen, in welchen Verhältnissen was genommen wurde. Und selbst wenn du diese hättest, hättest du nicht die Rohstoffe, die sie damals hatten. Wenn man sich die Entwicklung des Bieres ansieht, ging es von großer Vielfalt immer mehr hin zur Einfalt. Und jetzt wandern wir die Schleife zurück und sagen: „Hey, das haben wir doch alles schon mal gehabt.“
Ich habe gelegentlich den Eindruck, dass wir die Konsumenten überfordern. Uns fehlen 20 Jahre Entwicklungsgeschichte. Wenn ich heute ein West-Coast-IPA trinke, ist das schon sehr weit oben auf der Skala. Aber so haben die vor 20 Jahren ja nicht gebraut. Wir sind nach nur drei, vier Jahren da angelangt. Sind wir zu schnell zu weit gelaufen?
Ja und nein, aber mehr ja. Es geht erst mal darum, als Brauer das Ganze zu verstehen und nicht zu sagen: das ist grad hip, das mach ich auch. Barrel-ging beispielsweise. Oder Spontangärung und Mischgärung. Das musst Du drauf haben. Ansonsten kannst du mal Glück haben und das ist super, kannst aber auch Pech haben und hast gar keine Ahnung, warum das in die Grütze gegangen ist. Und das haben die Amis die letzten 30 Jahre gemacht. Das fehlt hier sicherlich. Natürlich muss man den Verbraucher auch abholen. Prototyp war lange Zeit unser stärkstes Bier, weil es relativ moderat ist. Ein Lager, etwas kräftiger, mit mehr Aromen. Wie ein alter Bekannter mit neuen Klamotten. Wenn Du einem Pilstrinker ein IPA mit 7,5 % und 65 Bittereinheiten vorsetzt, fliegen dem die Sicherungen raus. Der wird sagen „was soll denn der Scheiß?“ Seit Spätsommer holt das SHIPA aber mächtig auf, sodass die Sorten nun gleichauf sind. Die Leute haben also von sich aus irgendwann Lust auf mehr – wenn sie sich darauf einlassen wollen. Solange keiner schlechte Produkte auf den Markt bringt, kann das nur nützen. So etwas wie BraufactuM von Radeberg macht letztlich das Thema bekannter.
Wir müssen noch einmal das Olli-Rakel befragen: Wie wird sich die Bierszene hierzulande in den nächsten Jahren entwickeln?
(Olli lacht) Da hast du bestimmt ewig drüber gebrütet – Olli-Rakel … Ich denke, das Thema kreative Biere wird sich weiterentwickeln und festigen. Vermutlich werden wir noch eine Blase erleben. Auch das werden wir sozusagen im Schnelldurchlauf den USA nachmachen, die hatten das in den 90er-Jahren. Wenn ich mir das Tempo ansehe, in dem derzeit neue Projekte aufploppen, hab ich das Gefühl, dass da so ein wenig Goldgräberstimmung dabei ist. Viele Projekte sind auch wirklich toll, aber bei einigen denke ich: Das hättet ihr vielleicht noch ein wenig geübt, bevor ihr Zeit ins Etikett gesteckt habt. Dann hast Du zunehmend auch Mittelständler, die meinen, das ist jetzt hip, da müssen wir mitmachen. Wie damals mit den unsäglichen Biermischgetränken. Es wird irgendwann eine Übersättigung geben und dann wird es einige zerreißen. Ich hoffe, keinen von den Guten. Und ich hoffe, dass es auch uns nicht betrifft. Doch dazu ist meine Kristallkugel noch zu milchig. Das wird den Markt bereinigen und ähnlich wie in den USA Gestärkte übrig lassen. Aber ich denke schon, dass wir zu einem soliden einstelligen Prozentsatz des deutschen Biermarktes kommen. Ich glaube nicht signifikant darüber. Derzeit ist es gar nicht messbar, schlicht weil es auch keine Messregeln gibt. Aber eine Stabiliserung im einstelligen Bereich ist, denke ich, sicher. Schon weil das Volk sich generell mehr mit Lebensmitteln auseinandersetzt, hinterfragt und auch zunehmend bereit ist, für hohe Qualität mehr zu zahlen.
Bonusfrage…
Oha, ich zieh meinen Telefon-Joker.
Im letzten Herbst ist ja eine Craft-Brauerei für sage und schreibe eine Milliarde gekauft worden. Wenn hier ein Großkonzern anklopft – was kostet Deine Brauerei?
Da hab ich noch nie drüber nachgedacht. Nun könnte ich dir was vorschwafeln von wegen „würd ich nie machen“. Nee, ich bin da nüchterner Realist. Jeder hat seinen Preis. Wenn mir jemand eine Zahl nennt, von der ich wüsste, dass ich nach Abzug der Steuern mein Lebtag nicht mehr die Notwendigkeit hätte zu arbeiten und meine Kinder und meine Frau versorgt sind, wahrscheinlich reden wir grad über 10 Millionen oder mehr, was völlig irrwitzig ist. Das würde mir keiner für die Mühle zahlen. Ich glaube aber, davon sind wir in Deutschland noch ganz, ganz weit entfernt. Da sind die Konzerne viel zu aufgescheucht. Und da hat sich auch noch keiner so etabliert, dass man den aufkaufen müsste. Den kann man noch irgendwie anders wegdrängen und die Nische besetzen. Aber wenn einer ankommt – keine Ahnung, wahrscheinlich würde ich verkaufen. Dann würde ich zu Hause für mich weiterbrauen, mir eine schicke Anlage bauen lassen und mehr Zeit mit der Familie verbringen. Und auch mal wieder mit dem Freundeskreis – das hätte ungeahnte Qualitäten.
(Interview und Fotos: Boris Georgiev für Craftbeer Magazin)